Sopressini com pistache trufado e vieiras para um jantar especial

O Ciccio, do restaurante Grotta Cucina, combina sopressini com molho de pistache trufado, funghi, guanciale e vieiras em uma receita assinada pelo chef Daniel Ricciardi. A cremosidade do pistache e o aroma da trufa se equilibram com a intensidade do guanciale e a delicadeza das vieiras, enquanto o pangrattato de noz-pecã acrescenta crocância ao prato. Rende quatro porções.

Ingredientes Pangrattato de noz-pecã 80 g de pão italiano amanhecido, triturado grosseiramente; 50 g de noz-pecã picada; 2 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (sopa) de manteiga; sal a gosto. Molho de pistache trufado 100 g de pistache sem casca e sem sal; 200 ml de creme de leite fresco; 50 g de queijo parmesão ralado; 300 ml de caldo de legumes; 1 colher (sopa) de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher de (chá) de salsa trufa negra. Massa 400 g de sopressini frescos; 250 g de vieiras limpas; 120 g de guanciale cortado em cubos pequenos; 150 g de cogumelos paris frescos; 1 dente de alho picado; 1 colher (sopa) de azeite; 1 colher (sopa) de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo Pangrattato de noz-pecã Aqueça o azeite e a manteiga em uma frigideira. Adicione o pão triturado e a noz-pecã picada. Mexa em fogo médio até obter uma farofa dourada, seca e crocante.

Tempere com uma pitada de sal e reserve. Molho de pistache trufado Processe o pistache com o caldo de legumes até formar uma pasta. Em uma panela, aqueça a manteiga, acrescente a pasta de pistache e misture com o creme de leite fresco.

Cozinhe em fogo baixo até obter um molho cremoso. Incorpore o parmesão e finalize com a salsa de trufas. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Se necessário, acrescente um pouco mais de caldo para regular a consistência. Massa Em uma frigideira, coloque o guanciale e deixe dourar lentamente na própria gordura até ficar crocante por fora. Retire e reserve, mantendo parte da gordura na frigideira.

Acrescente os cogumelos fatiados, o alho e o azeite, se necessário. Salteie até que estejam dourados e tenham liberado parte de sua umidade. Reserve.

Seque bem as vieiras com papel-toalha e tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e sele as vieiras em fogo alto por aproximadamente 1 a 2 minutos de cada lado, dependendo do tamanho, até formar uma crosta dourada e o interior ficar cozido e suculento. Finalize com um pouco de manteiga e reserve.

Leve uma panela grande com água salgada à fervura e cozinhe os sopressini conforme, como a massa for fre